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Tagliata di Chianina: curiosità e origine
La Chianina, originaria della Val di Chiana in Toscana, è una delle razze bovine più antiche e grandi per stazza al mondo. La sua carne è caratterizzata da un sapore spiccato e deciso rispetto alle altre varietà. La golosa Bistecca alla Fiorentina, nella sua forma più classica, e la Tagliata sono entrambe ricavate dal carrè (o lombata) del Vitellone Chianino. In origine a Firenze la tagliata veniva estrapolata esclusivamente dal carrè e più precisamente da una sua parte, quella delle costate: taglio che una volta disossato, era utilizzato anche per preparare il roast beef allo spiedo (quest'ultimo infatti, ridotto a fette, si rivelava essere in fin dei conti una bistecca disossata). Più recentemente invece, a partire dal contado fiorentino, si è incominciato a ricavare la tagliata anche dalla parte migliore della coscia: ci si è accorti che pezzi di magro sceltissimo come il bicchiere o la culatta possiedono una carne molto tenera e in più si prestano bene ad una cottura assai più rapida. La sua migliore presentazione è solitamente su un letto di rucola, facendo attenzione che la carne rimanga sempre tassativamente rossa e morbida.
Tagliata di Chianina: ricetta
Tagliata di Chianina alla Robespierre Ingredienti per 2 persone Procedimento
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Ristorante "La Tavernetta da Elio" |
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